Misy io fitenenana io amin'ny indostrian'ny sôkôla.Rehefa mijery ny niandohan'ny voanio kakao ianao dia azo raisina ho toy ny mpamily sôkôla tena izy.

Ohatra, 70% sôkôla amin`ny marika isan-karazany, dia ho hitanao fa ny tsirony dia hafa ihany koa.Mazava ho azy fa tsy mitovy ihany koa ny tsiro sy ny firafitry ny tsindrin-tsakafo farany.Mba hahatakarana bebe kokoa ny fomba hifidianana ny sôkôla tianao, dia izao no tanjon'ny lahatsoratra anio.

Toy ny divay sy kafe.Amin'ny maha-vokatra azy, ny rotsak'orana isan-karazany, ny tara-masoandro, ny maripana, ny tany, ny maha-olombelona, ​​sns, dia samy misy fiantraikany amin'ny tsiron'ny voanio kakao.Antsoina hoe Terroir (terroir) io anton-javatra misy fiantraikany io.

Ireo pitsopitsony mora tsinontsinona ireo mpanjifa no miaraka mamorona tsiro ao am-bavantsika.

01

Inona avy ireo karazana kakao lehibe indrindra?

kreôla

kreôla

Izy io dia vokatra tsara amin'ny kakao.Ity voanio kakao ity dia manana fofom-boninkazo, voankazo ary voanjo.Fa ny voankazo dia kely sy marary, ka ny vokatra dia tena voafetra.

Frastro

vahiny

Raha ampitahaina amin'ny teo aloha, ny herin'ny Forastero dia matanjaka kokoa, ary ny vokatra azony dia ambony lavitra noho ny karazany hafa, izay mitentina mihoatra ny 80% amin'ny vokatra kakao eran-tany.Manana tannin avo lenta sy mangidy mahery izy io.Noho izany matetika dia tsy ampiasaina irery ny fanaovana sôkôla.

Trinidad

telo izay iray

Izy io dia lakroa eo anelanelan'i Criollo sy Forastero Frosello.Izy io dia samy manana tsiro avo lenta sy vokatra avo lenta.Matetika izy io dia misy tsirony toy ny zava-manitra, tany ary voankazo.

Però

National

Izy io dia karazana Frostro, karazana tsy manam-paharoa any Peroa.Novokarina tany Ekoatera ihany, manana hanitra masiaka sy voninkazo ary voankazo miavaka izy.

02

Aiza ny toerana tena famokarana kakao?

Hitantsika fa ny hazo cacao dia miely indrindra amin'ny 20° avaratra-atsimo amin'ny ekoatera.Izany dia satria ny hazo cacao dia tia maniry amin'ny tontolo misy hafanana sy hamandoana be.Betsaka ny faritra mamokatra voanio kakao, ka tsy haverinay eto.Amin'ny faran'ity laharana ity dia hampahafantatra azy ireo miaraka amin'ireo marika sôkôla isika.

03

Inona no atao hoe sôkôla tokana sy mifangaro?

sôkôla fiaviana mifangaro

Miaraka amin'ny firongatry ny indostria tany am-boalohany, ny loharanon'ny voan-kakao dia teo am-pelatanan'ny mpivarotra soja.Ny orinasa sôkôla lehibe dia hanangona tsaramaso isan-karazany avy amin'ny lafivalon'izao tontolo izao, hampiditra siramamy, tsiro ary emulsifiers mba hahatonga ny sôkôla indostrialy mahazatra indrindra eny an-tsena.

Taty aoriana, misy olona mihevitra fa ny "fampifangaroana" dia zavakanto mitovy amin'ny oenolojia tandrefana.

Mba hanohizana ireo sôkôla sarotra sy tsy manam-paharoa, dia nanomboka nisafidy kakao madio isan-karazany ny mpamorona sy ny marika avo lenta, mampifangaro azy ireo amin'ny ampahany manokana, ary manamboatra azy ireo ho sôkôla tsy mitovy amin'ny sôkôla indostrialy ary tsara kokoa ny tsirony.

Sôkôla tokana fiaviana

Ny tokan-tena dia mety ho faritra tokana, toeram-pambolena tokana, na tany iray mihitsy aza.Tsy toy ny sôkôla indostrialy, ny sôkôla loharano tokana dia maniry ny hampitombo ny fihazonana sy hanasongadinana ireo tsiro miavaka amin'ny faritra famokarana samihafa.

Ary inona ny Bean to bar sy Tree to bar sôkôla resahin'ireo veterana sôkôla ireo?

04

Inona no atao hoe sôkôla tsaramaso?

Ny tsaramaso mankany amin'ny bar, manomboka amin'ny voanio ka hatramin'ny sôkôla, antsoina koa hoe sôkôla voadio tsaramaso, dia foto-kevitra teraka tamin'ny taona 2000. Hitan'izy ireo fa ny sôkôla, toy ny kafe sy divay, dia manana ny tsirony manokana, ary ny fiforonan'ireo tsiro ireo dia mitoetra ao amin'ny cocoa pod ny tenany.

Nanomboka nisafidy tamin’ny voan-kakao àry ireo mpamokatra ireo, ary rehefa avy nividy kakao maina, dia nampiasa ny fomba fanaony manokana izy ireo mba hanaovana sôkôla voahodina.Izany koa dia mahatonga ny sôkôla voadio tsara ho lafo kokoa noho ny sôkôla indostrialy.

Tamin'ny taona 2015, nisy orinasa lehibe sôkôla nihaino an'io sôkôla io, izay tian'ny mpankafy sôkôla, ary nanomboka nampiasa io hevitra io mba hamokarana sôkôla.

05

Inona no atao hoe Tree to bar chocolate?

Ny dikan-tenin'ny Bean to bar nohavaozina dia Tree to bar.Hazo mankany bar, araka ny dikan'ny anarana, manomboka amin'ny hazo kakao ka hatramin'ny bara sôkôla, antsoina koa hoe sôkôla fambolena.Ny kakao ampiasaina dia mitovy karazana ary mitovy ny ampahany amin'ny kakao avy amin'ny toeram-pambolena iray.

Raha tsy misy ny rohy mpanelanelana, avy amin'ny fambolena, fiompiana, fermentation, fandrahoan-tsakafo, fitotoana, fikosoham-bary tsara, manampy fitaovana fanampiny (na tsia), ny mari-pana fanitsiana, famolavolana, fonosana, andian-sôkôla dingana famokarana dia vita ao amin'ny firenena mitombo kakaô na eny fa na dia ny toerana fambolena kakao aza.

Midika izany fa madio kokoa sy tany am-boalohany izy io ary mamerina ny tsiro tsy manam-paharoa amin'ny kakao avo lenta.Miova isan-taona ny terroir amin'ny faritra iray, ka mety ho lany pirinty ny sôkôla tsirairay avy amin'ny Tree to bar.

Ny dingan'ny terroir-fermentation-baking no mamaritra ny kalitao sy ny tsiron'ny sôkôla farany.Tsy mitovy amin’ny sôkôla hafa izay atao any amin’ny tany niaviany akaikin’ny ekoatera izy io ary avy eo atao any amin’ny orinasa sôkôla any amin’ny firenena samihafa.

Ny mpamorona ny Tree to bar dia mifandray akaiky amin'ny mpamboly ary mampiasa ny fahaiza-manaon'ny mpamboly mba hahalavorary ny fizotran'ny fermentation miavaka amin'ny karazana kakao tsirairay.Misy ihany koa ireo marika hanangana orinasa sôkôla mivantana amin'ny tany mba hanofanana ireo mpamboly ao an-toerana sy hanatsarana ny tontolo fambolena.Raiso amin'ny fototra ny tsiron'ny sôkôla farany.

Mitovitovy amin'ny kafe, azo antsoina hoe sôkôla tsara ny Bean/Tree mba hanondroana sôkôla tsara.Tsy isalasalana fa ny emulsifiers indostrialy sy ny additives matavy ankoatry ny dibera kakaô dia saika tsy hita ao amin'ny lisitry ny sôkôla boutique tena izy.

Ny boky voalohany dia ny "fahaiza-manao ara-baiboly amin'ny sôkôla" avy amin'ny Sekoly FERRANDI any Paris

Rehefa avy namaky ity boky ity ianao dia hahazo: 42 fahaiza-manao asa matihanina.Famenoana crème sôkôla, haingon-trano, vatomamy, mofomamy, lovia, vokatra gilasy ary zava-pisotro mihitsy aza.70 fomba fanamboarana master-level.

Ny faharoa dia “The Complete Book of Craftsman's Fine Chocolates” avy amin'ny mpanao asa tanana sôkôla Li Yuxi, notarihin'ny talen'ny nahandro ao amin'ny Fuwan Manor.Fandikana tonga lafatra ny "Hazo ho tsindrin-tsakafo", famakafakana lalina momba ny Kakao.

Rehefa avy mamaky ity boky ity ianao dia hahazo: sôkôla tempering, ganache, molding, coating, sandblasting, haingon-trano.Ny fahaizana manao BonBon sôkôla farany sy lamaody indrindra.Bean ho bar (fahaiza-manao sôkôla tsara).

mahafantatra bebe kokoa momba ny milina sôkôla azafady mifandraisa: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp: +8615528001618(suzy)