Te-hahafantatra ny toerana misy anaosôkôlaavy any?Tsy maintsy mandeha any amin'ny toetr'andro mafana sy mando izay milatsaka matetika ny orana ary miraikitra amin'ny lamosinao ny akanjonao mandritra ny fahavaratra.Any amin'ny toeram-pambolena madinika dia hahita hazo feno voankazo lehibe sy miloko antsoina hoe cacao pods ianao - na dia tsy ho toy ny zavatra hitanao any amin'ny fivarotana lehibe aza.

Ao anatin'ireo pods dia maniry ny masomboly izay ataontsika, atsaintsika, totohondry, vinaingitra, hatezerana ary lasitra mba hanaovana sôkôla malalantsika.

Noho izany, andeha hojerentsika amin'ny antsipiriany ity voankazo mahafinaritra ity sy ny ao anatiny.

Voankazo cacao vao nojinjaina;hotapahana tsy ho ela ireo vonona hanangona ny voa.

FANAZAVANA POD CACAO

Mitsimoka avy amin'ny "ondana voninkazo" eo amin'ny sampan'ny hazo kakao ny pod kakao (Theobroma cacao, na “sakafon’ireo andriamanitra”, raha ny marina).Pedro Varas Valdez, mpamokatra cacao avy any Guayaquil, Ekoatera, dia milaza amiko fa ny endriky ny pods - izay fantatra amin'ny hoemazorcaamin'ny teny espaniola - hiovaova be arakaraka ny karazany, ny fototarazo, ny faritra ary ny maro hafa.

Samy manana rafitra mitovy anefa izy ireo rehefa vakianao.

Eduardo Salazar, izay mamokatra cacao ao amin'ny Finca Joya Verde any El Salvador, dia miteny amiko hoe “Ny kakao dia ahitana ny exocarpe, mesocarpe, endocarpe, funicle, voa ary pulp.”

Ny anatomie amin'ny pod cacao.

Ny Exocarp

Ny cacao exocarp dia ny akorandriaka matevina amin'ny pod.Amin'ny maha sosona ivelany azy, dia misy gorodona izay miaro ny voankazo manontolo.

Tsy toy ny kafe, izay maitso amin'ny ankapobeny rehefa manta sy mena - na indraindray miloko volondavenona, mavo, na mavokely, arakaraka ny karazany - rehefa masaka, ny cacao exocarp dia tonga amin'ny loko avana.Araka ny nolazain'i Alfredo Mena, mpamokatra kafe sy cacao ao amin'ny Finca Villa España, El Salvador, tamiko, "Afaka mahita maitso, mena, mavo, volomparasy, mavokely ary ny tonony rehetra ianao."

Ny lokon'ny exocarpe dia miankina amin'ny zavatra roa: ny loko voajanahary amin'ny pod sy ny haavony.Nilaza tamiko i Pedro fa mila efatra na dimy volana vao maniry sy masaka ny pod.“Ny lokony dia milaza amintsika fa efa vonona izy io”, hoy ny fanazavany."Ato Ekoatera, ny lokon'ny pod dia miovaova amin'ny alokaloka maro, saingy misy loko fototra roa, maitso sy mena.Ny loko maitso (mavo rehefa matotra) dia voafaritra manokana amin'ny kakao Nacional, fa ny loko mena na volomparasy (voankazo rehefa matotra) kosa no hita ao amin'ny Criollo sy Trinitario (CCN51).

Maniry eo amin'ny hazo iray ao amin'ny Finca Joya Verde, any Salvadaoro, ny kakao maitso tsy matoy.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: ireo rehetra ireo dia manondro karazany samihafa.Ary misy maro amin'ireo.

Ohatra, hoy i Eduardo tamiko: “Ny toetra mampiavaka ny kakao Salvadoriana Criollo dia lava, mitsilopilopy, miolikolika ary misycundeamor[mangidy] naangolettaendrika [boribory kokoa].Miova avy amin'ny loko maitso ho mena midorehitra rehefa tsara ny haavon'ny fahamatorana, miaraka amin'ny voa fotsy sy ny pulp fotsy.

“Ohatra iray hafa, ny Ocumare, dia Criollo maoderina mitovy amin'ny karazana 'Trinitario' manana fahadiovana 89%.Manana pod lava mitovitovy amin'ny Salvadoran Criollo izy io, miaraka amin'ny fiovan'ny loko avy amin'ny mulberry mankany amin'ny voasary rehefa tsara ny haavon'ny fahamatorana.Na izany aza, volomparasy ny voan'ny kakao misy fotony fotsy… Miankina amin'ny fiovan'ny kakao izany rehetra izany, izay miankina amin'ny faritra, ny toetr'andro, ny toetry ny tany, sns.

Noho izany antony izany dia zava-dehibe ny hahafantaran'ny mpamokatra ny vokatra azony.Raha tsy misy izany fahalalana izany dia tsy ho fantatr'izy ireo hoe rahoviana no masaka ny pods – zavatra manan-danja amin'ny kalitaon'ny sôkôla.

Cacao pods manakaiky ny haavon'ny fahamatorana tonga lafatra ao Finca Joya Verde, El Salvador.

Ny Mesokarp

Ity sosona matevina sy mafy ity dia mipetraka ao ambanin'ny exocarpe.Matetika izy io dia hazo kely farafaharatsiny.

Ny Endocarp

Ny endocarpe dia manaraka ny mesocarpe ary ny sosona farany amin'ny "akorandriaka" manodidina ny tsaramaso sy ny pulp.Rehefa miditra lavidavitra kokoa ao anatin'ilay paosin'ny kakao isika, dia mihamalemy sy malefaka kokoa ilay izy.Na izany aza, mbola manampy rafitra sy henjana ny pod.

Na dia tena zava-dehibe ho an’ny fahasalaman’ilay zavamaniry aza, dia nilaza tamiko i Eduardo fa “tsy misy fiantraikany amin’ny tsirony na amin’ny fomba ahoana na amin’ny tsirony ny soson’ny cacao pod (exocarpe, mesocarpe, ary endocarpe).

Ny Cacao Pulp

Ny voa dia rakotra pulp fotsy sy mipetaka na mucilage izay esorina mandritra ny fermentation fotsiny.Tahaka ny ao anaty kafe, ny pulp dia misy siramamy be dia be.Tsy toy ny kafe anefa fa azo sotroina ho azy ihany koa.

Hoy i Pedro tamiko: “Misy olona manao ranom-boankazo, zava-pisotro misy alikaola, zava-pisotro, gilasy, ary jamo [miaraka amin’izany].Manana tsirony marikivy tsy manam-paharoa izy io ary misy olona milaza fa manana fananana aphrodisiac izy io. "

Nicholas Yamada, manam-pahaizana manokana momba ny sôkôla avy any São Paulo, dia nanampy fa mitovy amin'ny jackfruit izy io saingy tsy dia masiaka loatra.“Ny asidra maivana, tena mamy, toy ny 'Tutti Frutti gum'," hoy izy nanazava.

Ny cacao pod dia notapatapahina, namela ny voa voasaron'ny pulp ho hita.

Ny Rachis/Funicle & Placenta

Tsy ny voa ihany no ao anatin'ny pulp.Ho hitanao koa ny funicle mifamatotra amin'izy ireo.Izy io dia tahon-kazo manify mitovitovy amin'ny kofehy izay mamehy ny voa amin'ny placenta.Ny funicle sy ny placenta, toy ny pulp, dia rava mandritra ny fermentation.

Nozaraina antsasany ny pod cacao iray nandritra ny fanodinana, naharihary ny pulp, tsaramaso ary funicle.

Ny voany Cacao Pod

Ary farany, tonga amin'ny ampahany manan-danja indrindra isika - ho antsika!– amin'ny cacao pod: ny voa.Ireo no navadika ho sôkôla sy zava-pisotro.

Manazava i Alfredo hoe: “Ao anatiny, dia hitanao ny tsaramaso kakao, izay rakotra pulp, voalamina misesy mihodidina ny placenta na rachis amin’ny fomba toy ny kobam-bary.”

Eh Chocolatier dia milaza fa ny voany dia miendrika amandy fisaka, ary matetika ianao dia mahita 30 hatramin'ny 50 amin'izy ireo ao anaty pod.

Kakao Trinitario masaka;rakotra fotsifotsy ny voany.

AFAKA AMPIASAINA NY POD CACAO REHETRA?

Ka raha ny voan'ny cacao no hany ampahany amin'ny voankazo izay miafara amin'ny sôkôlantsika, midika ve izany fa ny ambiny dia lany?

Tsy voatery.

Efa voalazanay fa ny pulp dia azo hanina ho azy.Fanampin'izany, hoy i Eduardo tamiko: “Any amin'ireo firenena any Amerika Latina, ny kakao [vokatra avoaka] dia azo ampiasaina hamelomana ny biby fiompy.”

Nanampy i Alfredo fa “miovaova ny fampiasa amin’ny cacao pods.Tamin’ny hetsika cacao iray tany Thailandy, dia nanomana sakafo hariva izy ireo niaraka tamin’ny sakafo [cacao] 70 mahery izay samy hafa avy amin’ny lasopy, vary, hena, tsindrin-tsakafo, zava-pisotro ary ny hafa.”

Ary nanazava i Pedro fa, na dia tsy lanin'ny vokatra aza dia mbola azo ampiasaina indray.“Ny akoran'ny podia, rehefa voajinja ara-dalàna, dia tavela ao amin'ny toeram-pambolena satria ny lalitra Forcipomyia (bibikely fototra manampy amin'ny fandotoana ny voninkazo kakaô) no hanatody ao.Avy eo [ny akorandriaka] dia averina ao anaty tany rehefa simba”, hoy izy."Ny tantsaha hafa dia manao zezika amin'ny akorandriaka satria manankarena potassium ary manampy amin'ny fanatsarana ny zavatra organika ao anaty tany."

Maniry eo amin'ny hazo cacao ao Finca Joya Verde, El Salvador, ny pods cacao.

Rehefa mamoha sôkôla tsara isika mba hahitana ilay tsindrin-tsakafo mangatsiatsiaka sy maizina ao anatiny, dia tena hafa mihitsy ny traikefan'ny mpamokatra iray manokatra tavoahangy kakao.Na izany aza, mazava ho azy fa mahafinaritra ity sakafo ity amin'ny dingana rehetra: manomboka amin'ny pods miloko maniry eo amin'ny voninkazo kakao marefo ka hatramin'ny vokatra farany izay lanintsika amin'ny fankasitrahana lehibe.