Ahoana no ahafantaranao raha mila mandrehitra sôkôla ianao?

Raha mampiasa sôkôla tena izy ianao (sôkôla couverture misy dibera kakaô) dia mila mandeha amin'ny dingan'ny tempering ianao mba hihamafy tsara ny sôkôlao.

Ilaina ny fandrefesana amin'ny fotoana rehetra misy ny sôkôla misy dibera kakaô (na manao ahoana na manao ahoana ny kalitaon'ny sôkôla), na izany aza dia zava-dehibe ny mitadidy fa raha handeha amin'ny asa fanodinana ny sôkôla ianao dia tokony ho azo antoka fa ianao Mampiasa sôkôla tsara kalitao aho.Rehefa mandray anjara amin'ny fahaiza-manaony ianao dia tokony hahazo valisoa amin'ny vokatra tsara indrindra!

Ny sôkôla mampangotraka rehefa mampiasa sôkôla mifangaro, antsoina matetika hoe sôkôla fanosotra, dia tsy tezitra ianao satria tsy misy dibera kakaô ny sôkôla mifangaro.Ny sôkôla mifangaro dia matetika ampifandraisina amin'ny tsiron-tsakafo tsy dia ilaina loatra ary misy akora ratsy sasany.Raha te hiala amin'ny fandevenana ianao ary hampiasa sôkôla mifangaro, dia azonao atao ny manao veloma ny tsiron'ny baoritra savoka mahazatra sy ny akora misy poizina hita ao amin'ny sôkôla sy ny coatings miaraka amin'ny Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Alohan'ny hamakianao bebe kokoa dia mariho tsara fa TSY mandrehitra sôkôla ianao rehefa manao mofo na handany avy hatrany ny sôkôla, toy ny fandrendrehana sy fandrarahana gilasy.Manoro hevitra izahay fa ho an'ny vokatra tsara indrindra amin'ny fanaovana vatomamy sy zavatra hafa natsofoka, dia mandefitra ny sôkôla ianao - na dia hampiasaina ao anatin'ny 24 ora aza izany - indrindra raha tianao ny sôkôla hiorina tsara, mba hanana snap sy mamirapiratra , ary raha tianao ny hanesorana ny tsirony indrindra amin'ny sôkôla.Raha tsy zava-dehibe aminao ireo tsipiriany ireo, dia azonao ampiasaina ny sôkôla tsy misy tempering raha ho lany ao anatin'ny 24 ora.

Ankehitriny, momba ny tempering…
Raha mpahay matematika na mpahay siansa ianao, dia ho hitanao fa hevitra tsotra ny lohahevitra momba ny fanaovana sôkôla.Ho an'ny sisa amintsika, ny antsipiriany dia manjavozavo, mankaleo, ary mitovitovy amin'ny mumbo jumbo na andian-teny tsy misy dikany.Nandeha tany amin'ny oniversite aho tamin'ny fianarana biolojia iray ihany, noho izany dia nila fotoana kely aho vao tena nahatakatra ny foto-kevitry ny antony mahatonga ny dingan'ny fampihenana ny vokatra azony.Mba hanasarotra kokoa ny raharaha, ny boky rehetra, lahatsoratra na tranonkala nokarohiko momba ny fanaovana sôkôla dia manana fomba na teknika samihafa amin'ny fanatrarana io "fanjakana mahatezitra" io.

Ny vaovao tsara dia hiezaka aho hanatsotra sy hanazava ny tempering mba ho azonao izany.Raha iray amin'ireo matematika na mpahay siansa voalaza etsy ambony ianao na efa mahafantatra an'io zavatra io, dia azonao atao ny mitsambikina mankany amin'ny fomba fandrefesana etsy ambany.

Eny ary, inona no azon'ny sôkôla mahandro?
Rehefa mandrehitra sôkôla ianao dia hamokatra vokatra vita miaraka amin'ny famirapiratana sy ny tsirony matihanina - ary tsy mamelana ny zavatra noforoninao rehefa tazonina amin'ny mari-pana mety.Ny tempering dia ny dingana izay mamerina indray ny kristaly dibera kakaô izay ao anaty sôkôla tena izy (mifanohitra amin'ny sôkôla mifangaro).Noho izany, inona no dikan'ny fananganana indray ny kristaly dibera kakao?Andeha hojerentsika ny momba ny ranon-javatra lasa solida.Rehefa lasa ranomandry ny rano, ny ankamaroantsika dia mihevitra fa "mitranga" izany noho ny hafanana.Amin'ny ampahany, marina izany, fa ny tena zava-mitranga dia rehefa midina hatramin'ny 32 ° F ny hafanan'ny rano, dia mitambatra ny molekiola rano mba hamorona kristaly, ary ireo kristaly rehetra ireo dia mifamatotra mba hamorona faobe matevina - gilasy.Eritrereto fotsiny ny endriky ny oram-panala.Ny ranomandry dia kristaly ranomandry tsirairay.

Ny sôkôla, tsy mitovy amin'ny filazalazana momba ny rano/ranomandry, dia manomboka toy ny solida (rehefa mahazo ny tananao ianao), dia levona izany, ary avadika ho rano.Amin'ny farany, tianao ny hiverina ho mafy orina (raha tsy ny fampiasanao azy amin'ny loharano na fondue ... dia azonao atao ny tsy miraharaha an'io zavatra io!) , raha tsy misy olona miraharaha ny fomba na ny antony mahatonga izany, dia mila miahiahy momba ny fomba hanamafisana tsara ny sôkôla isika mba hananany famirapiratana sy tsiro ary tsiro tsara indrindra ary tsy mamelana na misaraka.

Wikipedia.com (ny rakipahalalana maimaim-poana) dia manazava ny fomba ahafahan'ny dibera kakao amin'ny sôkôla mivaingana amin'ny endrika enina samihafa.Ny tanjona voalohany amin'ny tempering dia ny manome antoka fa ny endrika tsara indrindra ihany no misy.Ity ambany ity ny tabilao Wikipedia.com mampiseho ireo endrika kristaly enina samy hafa sy ny fananany samihafa, arahin'ny fanazavana tsara momba ny tena ezahin'ny fizotry ny tempering.

Fanamarihana maripana mitsonika kristaly
I 17°C (63°F) Malemilemy, potipotika, mora miempo.
II 21°C (70°F) Malemilemy, potipoti-javatra, mora miempo.
III 26°C (78°F) Mafy, mora miempo, mora levona.
IV 28°C (82°F) Mafy tsara, mora miempo.
V 34°C (94°F) Manjelanjelatra, mafy, tsara indrindra, mitsonika eo akaikin'ny hafanan'ny vatana (37°C).
VI 36°C (97°F) Mafy, maharitra herinandro vao miforona.

Ho an'ny vokatra vita tsara indrindra, ny fandrefesana mety dia ny fananganana ny ankamaroan'ny kristaly karazana V.Izany dia hanome ny endriny tsara indrindra sy ny fihetseham-po tsara indrindra ary mamorona kristaly marin-toerana indrindra mba tsy hiharatsy ny endrika sy ny endriny rehefa mandeha ny fotoana.Mba hanatanterahana izany, ny mari-pana dia manodinkodina tsara mandritra ny kristaly.

Ny sôkôla dia nafanaina voalohany mba handrendrika ireo kristaly enina rehetra (manafana sôkôla mainty hatramin'ny 120 ° F, sôkôla ronono hatramin'ny 115 ° F, ary sôkôla fotsy hatramin'ny 110 ° F).Avy eo dia mangatsiaka ny sôkôla mba hahafahan'ny karazana kristaly IV sy V miforona (lava loatra ny VI miforona) (sôkôla mainty mangatsiaka hatramin'ny 82 ° F, sôkôla ronono hatramin'ny 80 ° F, ary sôkôla fotsy hatramin'ny 78 ° F).Amin'io hafanana io, ny sôkôla dia mihetsiketsika mba hamorona "voa" kristaly kely maro izay ho toy ny nuclei hamorona kristaly kely ao anaty sôkôla.Ny sôkôla dia hafanaina avy eo mba hanafoanana ny karazana kristaly IV rehetra, ka ny karazana V (manafana sôkôla mainty hatramin'ny 90 ° F, sôkôla ronono hatramin'ny 86 ° F, ary sôkôla fotsy hatramin'ny 82 ° F).Aorian'io fotoana io, ny hafanana tafahoatra amin'ny sôkôla dia hanimba ny hatezerana ary tsy maintsy averina io dingana io.

Ny fomba mahazatra roa amin'ny fanaovana sôkôla dia:

Ny fiasana ny sôkôla miempo eo amin'ny faritra mitroka hafanana, toy ny takela-bato, mandra-pahatevina dia manondro ny fisian'ny "voa" kristaly ampy.Afanaina moramora amin'ny maripana miasa ny sôkôla avy eo.

Mampihetsi-po ny sôkôla mivaingana ao anaty sôkôla miempo mba "hamorona" ny sôkôla misy ranon-javatra miaraka amin'ny kristaly (io fomba io dia mampiasa ny krystaly efa miforona amin'ny sôkôla mafy mba "hamonoana" ny sôkôla rendrika).

Misaotra anao, Wikipedia, amin'ny fampahalalana manan-danja etsy ambony, fa andeha hojerentsika bebe kokoa sy hamaritana, tsikelikely ny FOMBA fandeferana sôkôla.

FOMBA FANDROSOANA SOKOA:

Miaraka amin'ny fanampian'ny olona tsara ao amin'ny baking911.com, ity ny torolalana amin'ny antsipiriany momba ny fomba telo samihafa amin'ny fandrefesana (ny mari-pana dia novaina mba hanehoana ny mari-pana tsara indrindra ampiasainaChocoley's couverture sy ultra couverture chocolates):

Fomba mahazatra:

Amin'ny fomba nentim-paharazana, ny sôkôla dia arotsaka amin'ny fandrarahana ny sasany amin'izy io amin'ny vato mampangotraka ary miasa ho "mush" rehefa mangatsiaka.Izy io dia miteraka sôkôla manjelanjelatra indrindra izay hapetraka amin'ny fahamendrehana indrindra ary atolotra ho an'ny asa sôkôla sarotra indrindra.Alohan'ny hampiasana, ataovy azo antoka fa mangatsiaka, madio ary maina ny faritra.Raha ilaina, dia mangatsiaka amin'ny famafana amin'ny rano mangatsiaka ary avy eo maina tsara, satria ny rano kely tavela eo ambonin'ny tany dia hahatonga ny sôkôla hisambotra.

• Mba hahatezitra, levona hatramin'ny iray kilao ny sôkôla ao anaty boiler roa na mampiasa afampidirana boiler roa.Ampiasao afitsapana hafananamba hijery ny mari-pana ny sokola;(Torolalana amin'ny mari-pana: sôkôla maizina 120°F, sôkôla ronono 115°F, sôkôla fotsy 110°F).Araraka eo ambony latabatra mangatsiaka na marbra ny 2/3s.(Tehirizo amin'ny mari-pana mitsonika mitovy ny 1/3 hafa; aza avela hihamafy izany)
  • Amin'ny fampiasana mofomamy na dabilio ary spatula mijoro (spatula offset), aparitaho ny sôkôla.Avy eo dia afindrano eo afovoany, diovy amin'ny spatula ny scraper ary miparitaka tsy tapaka.Tohizo ity fiparitahana sy fikikisana ity mandra-pialan'ny sôkôla amin'ireto mari-pana manaraka ireto: sôkôla maizimaizina 82°F, sôkôla ronono 80°F, sôkôla fotsy 78°F, izay maripana ambany kokoa noho ny fandrenesana haingana.Ho very ny famirapirany ary hamolavola pasteo matevina miaraka amin'ny endriny matte manjavozavo.Miasà haingana mba tsy hivangongo ny sôkôla.Ity dingana ity dia mety haharitra 2 ka hatramin'ny 10 minitra, arakaraka ny habetsahan'ny sôkôla sy ny karazana, ary koa ny mari-pana ao an-dakozia.Ny teny matihanina amin'izany dia "mush".
  • Ampio ny "mush" tamin'ny dingana teo aloha, amin'ny sôkôla 1/3 sisa tavela.Ampiasao ny spatula fingotra madio sy maina, arotsaho moramora ny sôkôla, mandra-pahamaivana.Tandremo sao mamorona bubbles toy ny ataonao.Avereno amin'ny hafanana ny fifangaroana, mamporisika tsy tapaka mandra-pahatongan'ny hafanana irina.Ho an'ny sôkôla mainty dia tokony hisoratra anarana 90 ° F ho an'ny maizina.Ho an'ny ronono dia tokony hisoratra anarana 86 ° F ary sôkôla fotsy dia tokony hisoratra anarana amin'ny 82 ° F.Jereo ny hafanana alohan'ny hampiasana azy.
  • Eo am-piasanao, arotsaho tsy tapaka ny sôkôla ary diniho ny mari-pana mba hitazonana azy ho "mahery fo":
    sôkôla mainty 88-90°F
    ronono sokola 86-88°F
    sôkôla fotsy 82-84°F

  Fomba voa/fomba gilasy*:

  • kivy: Tehirizo ny 1/3 amin'ny sôkôla kasainao hotehirizina.Ny ambiny dia levona ao anaty boiler indroa tsy mihoatra ny 120 ° F.Mihoatra ny 120°F, misaraka ny sôkôla, may ary tsy azo ampiasaina intsony.Rehefa miempo amin'io maripana io ny kristaly dibera kakaô dia very ny endriny ary lasa tsy milamina ny kristaly, ka ilaina ny dingana #2.
  • mangatsiatsiaka: Ny sôkôla dia mangatsiaka amin'ny alalan'ny "famafazana" na afangaro amin'ny kapila na sôkôla matevina satria ao amin'ny efitrano mangatsiaka kokoa 68 hatramin'ny 70 ° F.Ny dibera kakao voarendrika ihany koa dia manao karazana mpanaraka ny mpitarika ary mandamina ny tenany araka ny lamaody amin'ny "voa", izay efa nalain'ny mpanamboatra.Aza asiana be loatra indray mandeha fa mety tsy levona daholo ny fangaro dia lasa mivonto.Raha izany no izy, dia ampiasao blender asitrika izay tsy misy vidiny, na tsindrona ny vongany, izay sarotra kokoa.Aza mampiasa mixeur.Ny zava-dehibe dia ny mihetsiketsika haingana sy maka matetika ny mari-pana mandra-pahatongan'ny fotoana mety.Izany dia manomboka ny kristaly ny kristaly beta tsara, fa mamela ny beta-prime tsy ilaina ihany koa, koa mandehana amin'ny Dingana #3.
  • ATAO AVY NY SOKOA: ao anaty boiler avo roa heny ka ho mafy orina tsara.Eto ny famerenana indray dia manalefaka ny kristaly tsy ilaina izay miforona mandritra ny dingana #2.Rehefa tonga amin'ny mari-pana tiana izy dia izao ny sôkôla.Raha averina averina amin'ny 89°F (ronono) na 91°F (maizina) mahery izy io, dia tsy mora tezitra, ary tsy maintsy manomboka indray hatrany am-piandohana.
    Ho an'ny mpanamboatra sôkôla efa mandroso, andramo ny mari-pana amin'ny alàlan'ny fametahana doka eo ambanin'ny molotra ambany.Tokony ho mafana kokoa noho ny ronono mafana ilay izy.
  • JEREO NY TOETRA MIALOHA AMIN'NY AMPIASAINA: Fomba tsotra hanamarinana raha misy sôkôla masiaka, dia ny fanosorana sôkôla kely amin'ny taratasy na amin'ny antsy.Raha nafana tsara ny sôkôla dia hihamatanjaka tsara izy io ary hamirapiratra tsara ao anatin'ny dimy minitra.Na, manaparitaka sosona manify eo amin'ny tapa-taratasy vita amin'ny hodi-biby, andraso dimy minitra, ary avy eo miezaka ny manala ny sôkôla amin'ny taratasy.Raha azonao atao, ary tsy misy pentina, dia miasa ianao.Raha tsy izany, atombohy indray ny dingana tempering.
  • TAZO TSOCOLA AMIN'NY MAFY AMIN'NY AMPIASAINA: 88-90 °F ny maripana tsara indrindra ho an'ny maizina;86-88°F ho an'ny ronono ary 82-84°F ho an'ny Fotsy.Mangatsiatsiaka ny sôkôla raha tsy tazonina amin'ny hafanana tsy tapaka, ary lasa matevina sy manjavozavo toy ny mahazatra.Raha mangatsiaka loatra ny sôkôla ary mbola mitsonika, dia azonao atao ny manafana azy imbetsaka any amin'ny "faritra mafana" amin'ny 88 hatramin'ny 90 ° F (maizina), 86 hatramin'ny 88 ° F (ronono), 82-84 ° F (fotsy).Raha toa ka mihamangatsiaka ny sôkôla ka hatramin'ny fanamafisana, dia tsy maintsy manomboka indray ny fizotran'ny tempering.Aza avela hihoatra ny 92°F ny hafanan'ny sôkôla, ho an'ny sôkôla maizimaizina na 88°F ho an'ny ronono sy sôkôla fotsy, raha tsy izany dia manomboka miempo ny kristaly kakao dibera ary ho very ny fahatezerana.*Baking911.com dia manondro ny voa. fomba toy ny gilasy cube fomba.

  Fomba telo dingana:

  Atsofohy tsy tapaka mandritra ny dingana ary ialao ny hamandoana tsy hifandray mivantana amin'ny sôkôla:

  • Rendrika ny sôkôla, ao anaty lafaoro roa, amin'ny maripana manaraka araka ny fandrefesana amin'ny thermometer sôkôla: Maizina 120°F, Ronono 115°F, Fotsy 110°F.
  • Ny sôkôla mangatsiatsiaka amin'ireto mari-pana manaraka ireto: Maizina 82°F, Ronono 80°F, Fotsy 78°F.
  • Atsofohy indray ny sôkôla amin'ireto mari-pana manaraka ireto: Maizina 90°F, Ronono 86°F, Fotsy 82°F.

  TONGA IZANY IZANY.Ny fomba tsotra hanamarinana ny sôkôla dia ny fametrahana sôkôla kely amin'ny taratasy iray na amin'ny tendron'ny antsy.Raha nafana tsara ny sôkôla dia hihamatanjaka tsara izy io ary hamirapiratra tsara ao anatin'ny dimy minitra.Na, manaparitaka sosona manify eo amin'ny tapa-taratasy vita amin'ny hodi-biby, andraso dimy minitra, ary avy eo miezaka ny manala ny sôkôla amin'ny taratasy.Raha azonao atao, ary tsy misy pentina, dia miasa ianao.Raha tsy izany, atombohy indray ny dingana tempering.ATAOVY NY SOKOKOLA AO AMIN'NY MAFY: Ny mari-pana mety indrindra dia: maizina 88-90°F, ronono 86-88°F, ary fotsy 82-84°F.Raha mihamafy ny sôkôla dia tsy maintsy atombokao indray ny dingan'ny tempering.

  Misaotra anao Baking911.com noho ny fahaizanao momba ity sehatra ity.Indrisy anefa, ny manam-pahaizana tsirairay dia manana ny heviny momba ny fomba sy ny teknika mety amin'ny tempering.Na dia toa mitovitovy aza izy ireo, dia matetika izy ireo no milaza ny mari-pana mitsonika, mangatsiaka ary manafana indray.Ny zavatra toa mijanona tsy miova, na inona na inona hevitry ny manam-pahaizana dia:

  • Ampiasao foana ny marinathermometer sôkôla, ary mitazona ny mari-pana ambany;Miasa foana amin'ny tontolo mangatsiatsiaka miaraka amin'ny hamandoana 50% na latsaka (ny Fanaraha-maso ny hamandoana anatiny dia mampiseho ny mari-pana sy ny hamandoana ary ny avo sy ny ambany)
  • Ampiasao foana ny tsarafitaovanaho an'ny asa
  • Andramo foana ny hafanana, amin'ny fampiasana ny tendron'ny spatula offset anao
  • Aza manahy, mifalia, raha lany ny sôkôla dia afaka mitsonika foana ianao ary manomboka indray, tsy naratra na inona na inona ianao.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com